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Coordination — journée à deux opérateurs
Référence journéeCollaborateur A — Sébastien
- Mise en place + déplacement robot coupe
- Rissole les légumes → bouillon (braisière)
- Surveille la cuisson bouillon
- Pétrit les bacs classiques (DB1–DB4)
- Prépare les roux ETVG pois jaune (Tests A/B/C)
- Pétrit les bacs tests pois jaune
- Lance et surveille la braisière cuisson
- Documente les observations protocoles
Collaborateur B
- Soutien mise en place + pesées
- Prépare le mélange sec classique
- Pèse et prépare les ingrédients tests PJ
- Compte et retourne les sacs de cuisson
- Prépare l'espace de portionnage + tôles
- Coordonne mise en sac + sous-vide
- Étiquète les sacs tests (A / B / C)
- Remplit l'évier 10–15 min avant fin cuisson
Priorité début de journée : déplacer le robot coupe dans la colonne de travail (CT-002) avant toute autre opération.
Tests pois jaune : les 3 batches de tests (A / B / C) se font en parallèle ou en séquence après les batches classiques. Les sacs tests doivent être étiquetés immédiatement et clairement (TEST-A, TEST-B, TEST-C) avant cuisson.
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Transfert · équipement à apporter
Avant le départÉquipement de production
EPI et tenue de travail — Sébastien
Matières à transférer
Bureautique
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Approvisionnement
Avant la journéeDéjà acquis
✓ acquis
✓ acquis
✓ acquis
✓ acquis
✓ acquis · PJ
À acheter
à acheter
à acheter
à acheter
à acheter
à acheter
à acheter
à acheter
Options supplémentaires
option
option
option
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Production du bouillon · ~50 litres
Étape amont · Collaborateur ARecette bouillon — par batch (rendement ~7 L)
| Ingrédient | Qté / batch | Rôle |
|---|---|---|
| Légumes surgelés (oignons, carottes, poivrons V+R, céleri/poireau, ail) | 1 500 g | Base aromatique |
| Pâte de tomates | 500 g | Umami, fond de couleur |
| Huile de canola | qté suffisante | Rissole |
| Épices et herbes (thym, laurier, poivre…) | au goût | Arômes |
| Eau | compléter volume | Base liquide |
Méthode fond de légumes : rissoler → ajouter pâte de tomates → déglacer (demi-glace 20 min) → mouiller → gros bouillon 60 min → girafer 5 min → portionner en bacs.
Note tests pois jaune : prévoir du bouillon supplémentaire pour les roux ETVG. Chaque roux utilise une fraction du bouillon (voir Section 6). Le bouillon de base de pétrissage (4,55 kg/batch) reste identique pour les tests.
Checklist bouillon
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Mélange sec seitan classique · 64 kg total
Parallèle bouillon · Collaborateur B
Principe sac 25 kg : vider le sac dans le grand bac, retrancher 1 kg (réservé), travailler sur 24 kg. Masser la levure alimentaire à la main pour la rendre poudreuse avant de mélanger.
Recette mélange sec — par batch de 8 kg / totaux × 8 batches
| Ingrédient | Par batch 8 kg | Total × 8 |
|---|---|---|
| Gluten de blé ADM Super Gluten | 3 000 g | 24 000 g |
| Levure alimentaire Engevita Lallemand | 290 g | 2 320 g |
| Mélange d'épices maison | 100 g | 800 g |
| Bicarbonate de soude | 10 g | 80 g |
| Total mélange sec | 3 400 g | 27 200 g |
Mix d'épices maison (préparer à l'avance)
| Épice | Qté pour 1 000 g de mix |
|---|---|
| Coriandre moulue | 600 g |
| Paprika | 200 g |
| Épices à tacos | 200 g |
| Total | 1 000 g |
Doubles batches — récapitulatif
| Double batch | Mélange sec | Bouillon de base | Vin rouge (bœuf) |
|---|---|---|---|
| DB1 — Régulier 16 kg | 6 800 g | 9 100 g | — |
| DB2 — Régulier 16 kg | 6 800 g | 9 100 g | — |
| DB3 — Poulet 8 kg + Bœuf 8 kg | 6 800 g | 8 350 g | 750 g (½ bac bœuf) |
| DB4 — Bœuf 16 kg | 6 800 g | 7 600 g | 1 500 g (bac entier bœuf) |
| TOTAL | 27 200 g | 34 150 g | 2 250 g |
DB3 — attention : pétrir le bac complet ensemble, puis séparer en deux portions de 8 kg avant portionnage. Ajouter les 750 g de vin rouge uniquement dans la portion bœuf.
Checklist mélange sec
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Pétrissage + portionnage · seitan classique
Les deux collaborateursTempérature bouillon : 40–60 °C au moment du pétrissage (CT-009).
Portionnage
| Format | Poids | Usage |
|---|---|---|
| Bloc standard à trancher | 2,7 kg | Tranchage + marinade session suivante |
| Bloc jambon entier | 1,5 kg | Vente entier |
Définir la répartition 2,7 kg / 1,5 kg selon les commandes avant de commencer.
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Tests seitan pois jaune · marque Cuisine Soleil
3 protocoles · R&D
Technique : la farine de pois jaune n'entre pas dans le mélange sec. Elle est transformée en roux ETVG (farine PJ + huile + bouillon chaud) qui est ensuite versé en supplément du bouillon de base (4,55 kg) dans le pétrissage. Le roux agit comme liant texturant. Recette identique au Tolérant, sans psyllium.
Mélange sec commun aux 3 tests (identique au classique / batch 8 kg)
| Ingrédient | Qté par test | Note |
|---|---|---|
| Gluten de blé ADM Super Gluten | 3 000 g | Même base que classique |
| Levure alimentaire Engevita | 290 g | |
| Mélange d'épices maison | 100 g | |
| Bicarbonate de soude | 10 g | |
| Bouillon de base (pétrissage) | 4 550 g | Identique classique · 40–60 °C |
Roux ETVG pois jaune — recette de base (ratio 1:1:6 huile:farine:bouillon)
| Composant | Test A · 500 g PJ | Test B · 750 g PJ | Test C · 900 g PJ |
|---|---|---|---|
| Farine de pois jaune Cuisine Soleil | 500 g | 750 g | 900 g |
| Huile de canola | 500 g | 750 g | 900 g |
| Bouillon chaud (pour le roux) | 3 000 g | 4 500 g | 5 400 g |
| Rendement roux | ~4 000 g | ~6 000 g | ~7 200 g |
| Bouillon de base pétrissage (en plus) | 4 550 g | 4 550 g | 4 550 g |
| Total liquide + liant / test | ~8 550 g | ~10 550 g | ~12 150 g |
Méthode roux : chauffer l'huile en marmite fond épais → verser la farine de pois jaune → fouetter à sec jusqu'à légère coloration (2–3 min) → verser le bouillon chaud progressivement en fouettant → cuire jusqu'à texture épaisse et lisse → verser immédiatement dans le bac de pétrissage par-dessus le bouillon de base.
Étiquetage obligatoire : chaque sac test doit être marqué TEST-A, TEST-B ou TEST-C avant cuisson. Ne jamais mélanger les sacs tests entre eux ni avec les sacs classiques.
Checklist tests pois jaune
Protocoles d'observation — à remplir pendant la session
TEST-A
500 g farine PJ · référence CS
Texture pâte crue (pétrissage)
Température bouillon versé
Temps de pétrissage
Cuisson — temps / température braisière
Texture bloc refroidi
Observations libres / anomalies
TEST-B
750 g farine PJ · ratio augmenté
Texture pâte crue (pétrissage)
Température bouillon versé
Temps de pétrissage
Cuisson — temps / température braisière
Texture bloc refroidi
Observations libres / anomalies
TEST-C
900 g farine PJ · ratio max
Texture pâte crue (pétrissage)
Température bouillon versé
Temps de pétrissage
Cuisson — temps / température braisière
Texture bloc refroidi
Observations libres / anomalies
Grille de comparaison post-session
| Critère | Test A · 500 g | Test B · 750 g | Test C · 900 g | Classique (réf.) |
|---|---|---|---|---|
| Cohésion pâte crue | réf. | |||
| Facilité pétrissage | réf. | |||
| Fermeté sac à la sortie cuisson | réf. | |||
| Texture bloc refroidi | réf. | |||
| Aspect à la coupe | réf. | |||
| Verdict / à retenir | — |
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Cuisson en braisière · lot classique + tests PJ
Étape critique · Collaborateur A
10 min avant la fin du portionnage : remplir la braisière d'eau et monter à 120 °C maximum avant d'y placer les sacs.
Sacs tests PJ : cuire avec le lot classique. Les sacs TEST-A / B / C doivent être placés à un endroit identifiable dans la braisière (ex: côté droit). Les sortir en premier pour observer la fermeté différentielle.
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Notes de session · constats terrain
À documenter
Priorité de documentation : noter systématiquement les températures, temps de pétrissage et textures pour les 3 tests PJ. Ces données alimentent la fiche produit Cuisine Soleil.