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Coordination — répartition Mercredi / Jeudi / Vendredi
Vue d'ensemble révisée
Contrainte chaleur : on privilégie les heures les plus fraîches. Mercredi = fin d'après-midi uniquement. Jeudi = matinée + fin d'après-midi (éviter le cœur de journée). Le dressage du vendredi ne change pas dans sa nature, seule la répartition des préparations en amont change (ventilées entre mercredi et jeudi au lieu de tout jeudi).
🗓️ Mercredi 8 — fin d'après-midi
- Congeler les plaques de focaccia (précaution chaleur)
- Tailles et coupes de légumes (préparer en début de session, cuissons en fin)
- Confiture d'oignons-champignons BBQ (wrap)
- Marinade oignon rouge au vin rouge + herbes (brochette libanaise — besoin de temps de marinade)
- Crème pois-ramel : cuisson complète possible ce jour (ou jeudi)
🗓️ Jeudi 9 — matinée + fin d'après-midi
- Sauce tomate aux légumes grillés (focaccia)
- Crémeux vin blanc (focaccia) — refroidissement rapide glaçante
- Yumm'us — cuisson, refroidissement glaçante, correction goût/texture
- Protéines grillées : seitan brochette + grillade pizzaïolo (en même temps), seitan thaï "bacon"
- Vermicelle riz cuit + assaisonné (poké)
- Tartare carotte-betterave pressé + toasté (poké)
- Salade tofu écrasée style œuf (poké + wrap)
- Assemblage wraps feelly, cuisson terminée si pas fait mercredi
- Crème pois-ramel si non faite mercredi
🗓️ Vendredi 10 — sur place, 8h30-11h30
- Découpe poivrons/oignons frais (dernière minute)
- Garnir + cuire focaccia (air fryer), découper en carrés
- Égoutter oignons marinés, monter brochettes, dresser barquettes
- Décongeler/réchauffer naan (~10h)
- Dresser cups poké
- Rouler/trancher wraps, dresser mini cups avec relish
- Sortir crèmes, garniture fruits nordiques, mise sur buffet
- 11h30 : laïus — puis présentation des bouchées
1
Équipement à apporter sur place (vendredi)
Espace cuisine aménagé sur site
Sur place : espace cuisine dédié + espace frigo + glacière avec ice packs en appoint. Arrivée 8h30-9h, fenêtre de dressage de 2h30 avant le laïus de 11h30.
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Approvisionnement — mise à jour
Nouveaux items / précisions
Cette section couvre les AJOUTS et changements liés aux précisions d'aujourd'hui. La liste complète reste celle de la liste d'épicerie déjà remise.
Focaccia
À acheter
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Acquis
Barquette yumm'us + brochette
À acheter
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Acquis
Mini poké thaï
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Acquis
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Wrap feelly
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Crème pois-ramel
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Options / lignes libres
3
Focaccia "pizza yolo" — détail par étape
135 bouchées
Focaccia à température pièce depuis mardi : congeler les plaques mercredi par précaution (voir note en tête de conversation). Prévoir plaques aux dimensions du air fryer.
Mercredi fin PM
Jeudi matin + fin PM
Sauce tomate aux légumes grillés
Couper les légumes, les faire revenir dans un peu d'huile et d'ail, mélanger avec la sauce tomate. Réserver au frigo (sac vrac) pour dressage vendredi matin.
Crémeux vin blanc (recette classique)
Enjeu : couler et réfrigérer rapidement pour sceller en sac (scelleuse — pas de sous-vide disponible). Refroidissement en glaçante : baignoire + ice packs.
Griller les protéines (pizzaïolo + seitan brochette) en même temps, stocker en sacs vrac — cette étape peut se faire indifféremment jeudi ou vendredi.
Vendredi — sur place dressage
4
Barquette yumm'us + brochette libanaise
45 barquettes
Composition brochette (par unité)
| Élément | Détail |
|---|---|
| Tomate cerise | 1/2 tomate cerise |
| Oignon rouge | 1 carré, mariné vin rouge + herbes (jeudi, égoutté vendredi) |
| Seitan pois jaune | 1 morceau lanière grillée, marinade huile + ail + herbes + épices shawarma |
| Mini concombre | 1 rondelle pour fermer la brochette |
+ 1 c. à soupe de yumm'us au fond de la barquette + 1 triangle de pain naan (congelé, décongelé/réchauffé sur place ~10h) + herbes du mélange à pizza sur le dessus.
Mercredi fin PM
Jeudi matin + fin PM
Vendredi — sur place dressage
5
Mini poké thaï — recette révisée
45 cups
Composants (nouvelle version)
| Élément | Détail |
|---|---|
| Vermicelle de riz | Cuit, assaisonné — fond de cup |
| Petits pois | Lustrés à la sauce chili doux + huile de sésame salée |
| Tartare carotte-betterave | Râpé, pressé (jus retiré), toasté au four (texture "bonbon") |
| Salade de tofu écrasée | Style salade d'œuf, assaisonnée |
| Seitan thaï "bacon épicé" | Petits morceaux grillés, refroidis, levure alimentaire — garniture du dessus |
Jeudi matin + fin PM
Vendredi — sur place dressage
6
Wrap feelly — recette révisée
15 tortillas → 45 mini cups
Changement de format : 15 tortillas coupées chacune en 3 (au lieu de 6) = 45 portions, une par personne, chacune déposée en mini cup avec relish.
Composition
| Élément | Détail |
|---|---|
| Salade de tofu écrasée | Style œuf (base commune avec le poké) |
| Mayonnaise BBQ | Étanchéifie la tortilla |
| Bébés épinards | Verdure (à racheter) |
| Poivrons orange/jaune/rouge | En lanières, grillés rapidement à feu vif |
| Confiture d'oignons-champignons BBQ | Mijotée |
| Chips écrasées | Garniture façon panko, au centre |
Relish (mini cup) : cœur de romaine + cornichons, assaisonnés sucre d'érable + vinaigre balsamique.
Mercredi fin PM
Jeudi matin + fin PM
Vendredi — sur place dressage
7
Crème pois-ramel
~45-48 pots
Mercredi ou Jeudi au choix
Vendredi — sur place dressage
8
Notes de session
Vigilance
Focaccia à température pièce depuis mardi : congélation recommandée mercredi (voir réponse en tête de plan). À confirmer une fois fait.
Pas de sous-vide disponible actuellement — le crémeux et le yumm'us doivent être refroidis rapidement en glaçante (baignoire + ice packs) avant scellage/sac vrac, pour compenser l'absence de choc thermique sous vide.
Stockage : privilégier systématiquement les sacs vrac (tomates, concombres, oignons marinés, protéines grillées, vermicelle, etc.) pour économiser l'espace frigo limité.
Ordre de travail général recommandé : tailles et découpes de légumes en début de session, cuissons repoussées en fin de session pour ne pas surchauffer la cuisine.
Wrap feelly : format revu à 15 tortillas × 3 = 45 portions (1/pers.), en mini cup avec relish romaine-cornichons — remplace l'ancien format 6 bouchées/wrap.
Poké thaï : recette révisée avec tofu écrasé, tartare carotte-betterave toasté/pressé, et seitan thaï "bacon épicé" — remplace la version précédente (seitan général tao).