Checklist par bouchée — Buffet traiteur INRS

Checklist par bouchée — Buffet INRS

Toutes les actions à produire, indépendamment des journées · ~45 pers.

Focaccia21 actions

Yumm'us + brochette15 actions

Mini poké thaï14 actions

Wrap feelly14 actions

Crème pois-ramel12 actions

0 / 0 tâches

1

Focaccia "pizza yolo"

135 bouchées

Dimensionner les plaques de focaccia aux dimensions du air fryer
Congeler les plaques de focaccia (précaution chaleur)
Décongeler les plaques avant utilisation
Vérifier la décongélation du seitan grillé façon pizzaïolo récupéré mardi
Couper les légumes à griller (sauce tomate)
Faire revenir les légumes + ail
Mélanger avec la sauce tomate → sauce tomate aux légumes grillés
Réserver la sauce tomate en sac vrac, frigo
Préparer le crémeux vin blanc (recette classique)
Couler le crémeux
Refroidir le crémeux en glaçante (baignoire + ice packs)
Sceller le crémeux à la scelleuse une fois froid
Griller la grillade pizzaïolo en même temps que le seitan brochette
Stocker la grillade pizzaïolo grillée en sac vrac, frigo
Trancher le poivron vert en rondelles dernière minute — réserver une part pour la brochette
Trancher les oignons rouges en rondelles dernière minute — réserver une part pour la brochette
Garnir : sauce tomate aux légumes grillés puis crémeux vin blanc au travers
Ajouter poivron vert et oignons rouges
Ajouter la grillade pizzaïolo par-dessus (façon bacon)
Cuire au four Ninja air fryer
Découper en carrés (couteau dédié) et disposer sur plateau/tôle

2

45 barquettes

Mariner les oignons rouges (vin rouge + herbes) démarrer tôt pour le temps de marinade
Égoutter les oignons rouges marinés
Mariner le seitan pois jaune (huile + ail + herbes + épices shawarma)
Griller le seitan mariné
Stocker le seitan grillé en sac vrac, frigo
Cuire le yumm'us (ETVG pois jaune, épices shawarma + couscous)
Refroidir le yumm'us en glaçante (baignoire + ice packs)
Corriger goût/texture du yumm'us
Stocker le yumm'us en sac vrac, prêt à dresser
Couper le mini concombre en rondelles
Couper les tomates cerises en demis
Monter les 45 brochettes (tomate, oignon, seitan, concombre)
Décongeler les triangles de naan apportés congelés
Réchauffer les naans sur le four ~10h
Dresser : yumm'us au fond de la barquette + brochette + naan + herbes du mélange à pizza

3

45 cups

Cuire le vermicelle de riz
Assaisonner le vermicelle (mayo végétale + huile sésame + sauce chili doux)
Stocker le vermicelle en sac vrac
Lustrer les petits pois (sauce chili doux + huile de sésame salée)
Râper les carottes et les betteraves
Presser le tartare pour retirer le jus
Toaster carottes et betteraves au four (texture bonbon)
Écraser le tofu élément partagé avec le wrap feelly
Assaisonner le tofu style salade d'œuf
Couper le seitan thaï en petits morceaux
Griller le seitan thaï, refroidir
Mélanger le seitan grillé avec la levure alimentaire (bacon épicé)
Stocker chaque composant séparément en sac vrac, frigo
Dresser : vermicelle (fond), tartare, salade de tofu, petits pois, seitan bacon dessus — servir froid

4

15 tortillas → 45 mini cups

Écraser le tofu style œuf ou réutiliser le lot préparé pour le poké
Couper les poivrons orange/jaune/rouge en lanières
Griller rapidement les poivrons à feu vif
Couper oignons et champignons
Préparer la confiture d'oignons-champignons BBQ
Écraser les chips (garniture façon panko)
Racheter/laver les bébés épinards
Tartiner la tortilla de mayo BBQ
Garnir : tofu + épinards + poivrons + confiture + chips
Rouler les 15 tortillas serré
Envelopper entier, stocker à plat au frigo
Préparer la relish (cœur de romaine + cornichons + sucre d'érable + vinaigre balsamique)
Trancher chaque wrap en 3
Dresser en mini cup avec la relish

5

~45-48 pots

Préparer le caramel foncé, détendre avec l'amidon de maïs
Incorporer la crème de coco (4 boîtes)
Préparer le pichet liquide : lait d'avoine vanille + amidon + sucre + agar agar + vanille
Chauffer la farine (pois jaune + avoine) + sucre + huile de canola (roux, ~300°)
Mouiller le roux avec le liquide du pichet
Incorporer caramel + crème de coco pour aromatiser
Cuire 5-10 min jusqu'à bonne épaisseur
Couler dans les pots individuels
Refroidir en glaçante (baignoire + ice packs)
Fermer les pots une fois refroidis
Passer les fruits nordiques congelés au four sur tôle (garniture)
Sortir les pots, ajouter la garniture, disposer sur le buffet