Goûtez-Moi · Écolabo · Programme de formation
Module de base — Intégration des protéines végétales
Kit d'entrée en formation · Seitans cuisinés & ETVG · Version 1
Principe directeurLe seitan s'utilise comme du thon en boîte ou du jambon : froid, directement, mélangé à de la mayonnaise ou à une base ETVG pour garnir n'importe quel sandwich, wrap ou salade. Il peut aussi être préchauffé 2–3 min pour développer une caramélisation. L'ETVG existe en deux formules : base neutre (salé et sucré, très versatile) et base bouillon (liante, idéale pour boulettes, barres protéinées, préparations solides). Ces deux ingrédients sont à considérer comme tels dans toutes les fiches.
3
Wraps
TexMex bœuf · Érable-Moutarde poulet · Thaï tartare
2
Sandwichs
Panini chaud · Ciabatta froid emballé
4
Poké bowls
Thaï · Méditerranéen · Classique · Opportunité
∞
Salades modulaires
Macaroni curcuma · Lentilles · Logique LEGO
3
Soupes
Crèmes · Bouillon campagnard · Ramen végétal
5
Sauces & plats chauds
Bourguignonne · BBQ · Crémeuse · Cacciatore · Mac & Cheese
4
Bases & techniques
Œuf végétal · Roulage · Surgelés préblanchis · Légumes marinés
2
ETVG — guide d'usage
Formule neutre · Formule bouillon · Applications
Production partagée : Les légumineuses pour les salades (lentilles béluga, haricots noirs, pois chiches) sont les mêmes que pour les pokés. Un batch couvre plusieurs fiches. Les bases de sauce végétales du matin sont compatibles menus végétaux, mixtes et sandwichs chauds. Prioriser les corps gras végétaux dans tous les accompagnements.
Module · Sandwicherie
Wraps froid / roulé
3 recettes · Technique de roulage commune · Tortillas aromatisées
Technique commune : Tartiner une base crémeuse (houmous, mayo végétale, crémeux) sur la totalité de la tortilla pour étanchéifier et améliorer la tenue. Rouler serré avec les bords rabattus, filmer immédiatement. La tortilla peut être nature ou aromatisée (tomate, épinards, charbon, curcuma). Voir fiche Bases · Roulage.
Wrap · TexMex
Style bœuf — TexMex rôti
ETVG TexMex, poivrons rôtis, oignons-champignons, verdure de saison
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Wrap · Érable
Style poulet — Érable & moutarde
Crémeux vin blanc, sauce moutarde-érable, garniture pois jaune épicée québécoise
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Wrap · Thaï
Tartare thaï — légumes marinés
Crémeux sésame-gingembre, carottes & betteraves marinées séchées, micropousses
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Wrap TexMex — style bœuf
Fiche technique · Module Wraps · V1
Format
Froid / à emporter
Protéine
ETVG TexMex
IQF possible
Oui
Tortilla
30 cm
Base étanchéification
- Houmous ou crémeux maison — 35 g
- Tartiner bord à bord
Garnitures
- ETVG TexMex — 60–80 g
- Poivrons rôtis en lanières
- Oignons sautés
- Champignons sautés
- Verdure de saison
- Cheddar végétal (opt.)
Technique de roulage
- Étaler le crémeux sur toute la surface, bord à bord — étanchéification.
- Garnitures dans les 2/3 inférieurs, 3 cm de bord libre.
- Replier les côtés (3 cm) puis rouler de bas en haut, ferme et serré.
- Filmer immédiatement, serrer les deux extrémités. Réfrigérer à plat.
- Couper en diagonale au service.
Protéine : ETVG TexMex froid directement (comme du thon en boîte) ou poêlé 2–3 min pour caramélisation. IQF : décongeler au froid, éponger. Tortilla : Tomate, curcuma ou charbon pour différencier en barra.
Wrap Érable & Moutarde — style poulet
Fiche technique · Module Wraps · V1
Protéine
ETVG style poulet
IQF possible
Oui
Option A — Crémeux vin blanc (alternative fromagère)
- Crémeux de cajou ou tofu soyeux — 80 g
- Vin blanc sec — 2 c.s.
- Jus de citron — 1 c.c.
- Ail rôti — 1 gousse
- Sel, poivre blanc
Mixer finement. Texture tartinable onctueuse — belle alternative au fromage végétal.
Option B — Mayo moutarde-érable
- Mayo végétale — 3 c.s.
- Moutarde de Dijon — 1 c.s.
- Sirop d'érable — 1 c.c.
- Estragon + ciboulette
Garnitures
- ETVG style poulet — 60–80 g
- Épinards frais
- Champignons sautés dorés
- Oignons caramélisés
- Garniture pois jaune épicée
Garniture pois jaune épicée — saveur québécoise
- Égoutter et rincer des pois jaunes cuits. Assaisonner : moutarde sèche, sarriette, fleur d'ail, sel, poivre.
- Sauter 2–3 min à la poêle avec un filet d'huile pour légère coloration.
- Refroidir avant d'incorporer dans le wrap.
Version chaude : Griller le wrap filmé 1 min de chaque côté sur plancha. Le crémeux vin blanc tient bien à la chaleur.
Wrap Thaï — tartare & légumes marinés
Fiche technique · Module Wraps · V1
Protéine
ETVG tartare thaï
IQF possible
Oui
DLC optimisée
Technique légumes
Base étanchéification — Crémeux sésame-gingembre
- Tahini — 2 c.s.
- Gingembre frais râpé — 1 c.c.
- Sauce soya — 1 c.c.
- Huile de sésame — quelques gouttes
- Jus de lime — trait
- Eau tiède pour consistance
Légumes marinés séchés — carottes & betteraves (voir fiche Bases · B4)
- Tailler carottes et betteraves en filaments fins.
- Mélanger avec huile de sésame, gingembre râpé, sel. Infuser 15–30 min.
- Étaler sur plaque, four à 80°C, 20–30 min pour retirer l'excédent d'eau.
- Refroidir. Conserver 5–7 jours au froid.
Garnitures
- ETVG tartare thaï — 60–80 g
- Légumes marinés séchés
- Chili doux en lanières
- Micropousses ou luzerne
- Coriandre fraîche
Pourquoi sécher les légumes ? Les protéines végétales durent plus longtemps que les viandes. Retirer l'eau des légumes en filaments aligne leur DLC sur celle de la protéine et allonge la durée de vie du wrap final. Technique applicable à courgette, poivron, et tout légume à fort taux d'humidité.
Module · Sandwicherie
Panini chaud & Ciabatta froid
Seitan bloc tranché fin · Pain interchangeable · IQF possible
Seitan en bloc tranché finement (2–3 mm), version poêlée (panini) ou froide (ciabatta). Le seitan froid se comporte exactement comme du jambon — aucune préparation thermique requise. Pain interchangeable (baguette, focaccia, pain de mie).
Chaud · Panini
Panini seitan grillé
Seitan poêlé doré, base ETVG aromatisée, laitue, tomates, mayo, oignons marinés
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Froid · Ciabatta
Ciabatta emballé — service froid
Seitan froid tranché fin, crudités d'opportunité, emballage à la volée J+1
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Panini seitan — chaud
Fiche technique · Module Sandwichs · V1
Protéine A
Seitan style poulet
Protéine B
Seitan style bœuf
IQF possible
Oui
Préparation seitan bloc
- Trancher le bloc finement (2–3 mm). Ne pas utiliser de seitan mariné — le bloc nature permet de contrôler l'assaisonnement.
- Poêler à feu vif 1–2 min de chaque côté jusqu'à coloration dorée.
Garnitures
- Tranches seitan poêlées — 80–100 g
- Pain panini
- Base ETVG aromatisée — 2 c.s.
- Laitue ou roquette
- Tomates tranchées
- Mayo végétale
- Oignons marinés
- Crudités d'opportunité
Assemblage & grill
- Tartiner mayo et base ETVG sur les deux faces du pain.
- Laitue, tomates, crudités sur la face inférieure.
- Ajouter le seitan chaud, puis oignons marinés.
- Refermer. Grill panini 3–4 min.
Variantes de mixage
+ tapenade+ pesto / mozza véganebœuf + BBQpoulet + curryPain : focaccia / baguette / pain de mie
IQF : Décongeler au froid la veille, éponger puis poêler. Style poulet → herbes-citron. Style bœuf → ail-poivre ou fumé.
Ciabatta froid emballé
Fiche technique · Module Sandwichs · V1
Format
Froid emballé
Conservation
J+1 sous film
- Seitan bloc tranché fin — froid
- Ciabatta
- Mayo végétale + moutarde
- Laitue iceberg (barrière humidité)
- Tomates épépinées
- Oignons marinés · Cornichons
- Crudités d'opportunité
- Mayo + moutarde sur les deux faces. Tapisser de laitue.
- Ingrédients humides au centre. Seitan par-dessus.
- Emballer serré. Étiqueter avec date et contenu.
Note : Le seitan froid se comporte comme du jambon en charcuterie — idéal pour la production de masse à emporter, aucune préparation thermique.
Module · Bols & Salades
Poké Bowls — 4 thématiques
Base céréale + légumineuses/légumes + sauce signature + protéine en surface
Chaque bowl : base céréale (avec alternative) + garnitures + sauce signature + protéine végétale en surface. Les légumineuses sont issues de la ligne de production de l'établissement et partagées avec les salades.
Poké · Thaï
Bowl thaï sésame-chili
Riz basmati ou vermicelle, edamame, poivron, carotte, sauce mayo-sésame
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Poké · Méditerranéen
Bowl méd. & déclinaisons
Couscous, légumineuses maison, légumes grillés — déclinable : italien, grec, moyen-oriental
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Poké · Classique
Bowl classique — riz sushi
Riz blanc, avocat, concombre, edamame, teriyaki ou ponzu
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Poké · Opportunité
Bowl d'opportunité — LEGO
4 couches modulaires selon les ingrédients disponibles en production
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Poké bowl thaï
Module Poké · V1
Base
Riz basmati
Alternative
Vermicelle / nouilles riz
Protéine
ETVG ou seitan grillé
Garnitures
- Edamame surgelé préblanci
- Poivron frais ou rôti
- Carotte râpée ou rôtie
- Graines de sésame
- Coriandre / oignon vert
Sauce signature
- Mayo végétale — 3 parts
- Huile de sésame — 1 part
- Sauce chili doux — 1 part
- Jus de lime — trait
Edamame surgelé préblanci : rincer à l'eau tiède 5 min, intégration directe sans cuisson. Voir Bases · B3.
Poké méditerranéen & déclinaisons
Module Poké · V1
Base
Couscous
Alternative
Quinoa / boulgour
Protéine
Grillade Pizzaïolo
- Légumineuses production
- Légumes grillés
- Olives / câpres
- Tomates cerises
- Grillade Pizzaïolo en surface
Déclinaisons culturelles
Italien — pesto, tomate séchée, parmesan végétalGrec — tzatziki végétal, olives, concombre, feta végétaleMoyen-Oriental — houmous, za'atar, grenade, herbes
Légumineuses partagées : Même batch pour pokés et salades composées — réduction des coûts opérationnels.
Poké classique
Module Poké · V1
Base
Riz sushi
Alternative
Riz brun / quinoa
Sauce
Teriyaki ou ponzu
- Avocat en éventail
- Concombre émincé
- Edamame surgelé
- Radis tranché
- Nori en lanières
- Sésame
- ETVG ou seitan IQF en surface
Teriyaki végétalien : Vérifier les bases industrielles (certaines contiennent du miel). Maison : sauce soya + mirin + sucre de canne + fécule.
Bowl d'opportunité — grille LEGO
Module Poké · V1
Aucune recette fixe — logique d'assemblage en 4 couches selon disponibilité en production.
Couche 1 — Base céréale (1 choix)
Riz blancRiz basmatiCouscousQuinoaNouilles rizBoulgour
Couche 2 — Légumineuses (1–2 choix)
Lentilles bélugaHaricots noirsPois chichesEdamamePetit poisMaïs
Couche 3 — Légumes (2–3 choix)
CarotteBetteravePoivronConcombreCourgette grilléeLégume racine rôti
Couche 4 — Protéine & sauce
ETVG froidSeitan poêléGrillade en surface
Sauce sésameSauce tahiniVinaigrette simpleChili doux
Module · Bols & Salades
Salades composées modulaires
Logique LEGO · Barra salade & bol à emporter
Chaque composant préparé indépendamment, assemblé à la demande. La salade de macaroni curcuma est la recette d'entrée ; les salades de lentilles constituent la ligne principale avec garnitures ETVG.
Recette de base — Salade de macaroni curcuma
Pâtes
Macaroni curcuma ou betterave
Légumes
Petit pois · Céleri · Oignon vert
Liant
Mayo végétale
Cuisson des macaronis colorés
- Cuire les macaronis dans une eau salée avec 1 c.c. de curcuma par litre — coloration homogène naturelle. Variante rosée : jus de betterave dans l'eau de cuisson.
- Refroidir rapidement à l'eau froide. Égoutter soigneusement.
Assemblage
- Macaroni colorés — 150 g cuits
- Petit pois surgelés préblanchis — 50 g
- Céleri en dés fins — 1 branche
- Oignons verts tranchés
- Mayo végétale — 3–4 c.s.
- Sel, poivre, moutarde — au goût
Petit pois préblanchis : Rincer à l'eau tiède 5 min — intégration directe sans cuisson. L'eau de cuisson colorée au curcuma peut servir pour le couscous ou les céréales. Le couscous perlé peut remplacer les macaroni pour varier les textures et les formes.
Salades de lentilles & haricots
Lentilles · Béluga
Vinaigrette herbes & légumes rôtis
Lentilles béluga, légumes rôtis de saison, vinaigrette balsamique, herbes fraîches, ETVG en garniture
Haricots noirs · TexMex
Style tex-mex froid
Haricots noirs, maïs, coriandre, lime, avocat, ETVG TexMex détendu en tartinade
ETVG froid en garniture : Intégré tel quel (comme un haché), ou détendu avec jus de citron ou bouillon pour une base tartinable style houmous. En ajoutant des champignons sautés ou des légumes grillés à la base ETVG, on crée de nouvelles variantes produit avec un meilleur équilibre protéines/fibres tout en valorisant les ingrédients locaux de saison.
Production partagée : Lentilles béluga et haricots noirs = même batch pour salades et pokés méditerranéens. Meilleure tenue après cuisson, excellente acceptabilité clientèle, proximité d'approvisionnement pour les lentilles béluga.
Module · Chaud
Soupes — 3 types
Légumes de récupération · ETVG pois jaune · Boissons végétales
Crèmes de légumes valorisant les légumes de récupération et l'ETVG pois jaune. Bouillons et ramen avec seitan pré-grillé en garniture de service.
Crème
Crème de légumes racines
Légumes de récupération, ETVG pois jaune, boisson végétale avoine ou soya
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Bouillon
Bouillon campagnard
Morceaux, légumineuses, croûtons protéinés, seitan pré-grillé au service
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Ramen
Ramen végétal
Bouillon miso ou soya, nouilles, seitan tranché, œuf végétal tofu
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Retour aux soupes
Crème de légumes racines
Module Soupes · V1
Base liquide
Bouillon + boisson végétale
Enrichissement
ETVG pois jaune
- Légumes racines récupération (panais, carotte, céleri-rave, navet, pomme de terre)
- ETVG pois jaune — 100–150 g/L
- Boisson avoine ou soya — 20% du volume
- Oignon, ail, thym · Huile végétale · Sel · Poivre blanc
- Suer oignon et ail. Ajouter légumes racines en cubes.
- Couvrir de bouillon végétal. Cuire 20–25 min jusqu'à tendreté.
- Ajouter ETVG pois jaune et boisson végétale. Mixer finement.
- Ajuster la consistance. Rectifier l'assaisonnement.
ETVG pois jaune : Enrichit texture et protéines sans altérer le goût. Boisson d'avoine = plus douce ; soya = plus riche. Proportion 1:1 avec la crème traditionnelle.
Retour aux soupes
Bouillon campagnard
Module Soupes · V1
- Légumes en morceaux (carotte, pomme de terre, navet, céleri)
- Haricots blancs ou lentilles vertes
- Persil, thym, laurier
- Seitan pré-grillé en dés — au service
- Croûtons protéinés
Service : Seitan pré-grillé ajouté au moment du service uniquement — jamais dans le bouillon froid. Préserve la texture et la coloration.
Retour aux soupes
Ramen végétal
Module Soupes · V1
Bouillon miso
- Miso blanc ou brun — 2–3 c.s./L
- Sauce soya · Gingembre frais
- Kombu (umami)
- Huile de sésame — finition
Garnitures
- Nouilles ramen ou soba
- Seitan tranché fin
- Œuf végétal tofu (voir Bases · B1)
- Maïs · Edamame · Champignons
- Oignon vert · Nori · Sésame
Kombu : Tremper 30 min à froid puis chauffer sans ébullition — fond umami naturel. Faire bouillir rend le bouillon amer.
Module · Chaud
Sauces & plats chauds — 5 recettes
Bases végétales · Protéines animales ou végétales interchangeables
Méthodologie commune : (1) Rissoler légumes, développer épices et herbes. (2) Singer à la farine de pois jaune — densité nutritionnelle + propriétés fonctionnelles. (3) Déglacer avec un acide : vin rouge (bourguignonne), balsamique (cacciatore), vin blanc (crémeuse). (4) Mouiller avec bouillon ou boisson végétale selon la texture souhaitée. Toutes les bases sont végétales — la protéine (végétale ou animale) s'ajoute au service.
Stratégie table chaude : Option A — batch mijoté avec seitan IQF intégré directement en table chaude. Option B — 3 bacs séparés : sauce / viande planifiée / protéine végétale IQF, pour que chaque convive choisisse. Le seitan peut mijoter dans les sauces comme une viande braisée.
Bourguignonne
Bourguignonne végétale
Vin rouge, champignons, oignons perlés, thym, farine de pois jaune
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BBQ champignons
BBQ oignon-champignon
Base BBQ fumée végétale, oignons caramélisés, champignons
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Crémeuse
Crémeuse aux champignons
Boisson avoine, champignons, vin blanc, farine de pois jaune, herbes
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Cacciatore
Tomate cacciatore
Tomates, poivrons, légumes de saison, balsamique — protéine en surface
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Mac & Cheese ETVG
Sauce crémeuse ETVG stable
Base ETVG neutre, lait végétal, agar-agar — macaroni, nachos, gratin
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Bourguignonne végétale
Module Sauces · V1
- Vin rouge sec — 200 ml/L
- Fond de légumes brun
- Champignons de Paris
- Oignons perlés surgelés
- Thym, laurier
- Farine de pois jaune — singer
- Huile d'olive
- Faire revenir oignons et champignons à l'huile d'olive — bonne coloration.
- Singer légèrement avec la farine de pois jaune.
- Déglacer au vin rouge. Réduire de moitié.
- Ajouter le fond de légumes. Mijoter 20 min avec thym et laurier.
- Rectifier la liaison et l'assaisonnement.
Service : Seitan poêlé ou ETVG préchauffé ajouté au service. Ne pas mélanger les protéines dans la sauce — chaque convive choisit. Le seitan peut aussi mijoter 10 min dans la sauce pour un résultat braisé.
BBQ oignon-champignon
Module Sauces · V1
- Base BBQ naturellement végétale — vérifier la composition
- Oignons caramélisés (30 min feu doux)
- Champignons sautés dorés
- Farine de pois jaune — liaison si nécessaire
- Fumée liquide (opt.) · Sauce soya — trait
Accord : Particulièrement bien avec le seitan style bœuf poêlé. Utilisable en base de sandwich chaud ou en sauce de table chaude.
Sauce crémeuse aux champignons
Module Sauces · V1
- Boisson d'avoine — 400 ml/L
- Champignons mélangés
- Échalotes · Vin blanc sec — 100 ml
- Farine de pois jaune — légère liaison
- Thym, persil · Huile d'olive
- Suer échalotes. Ajouter champignons, cuire jusqu'à évaporation.
- Singer légèrement à la farine de pois jaune.
- Déglacer au vin blanc. Réduire.
- Ajouter la boisson d'avoine. Mijoter doucement 10 min. Herbes en fin de cuisson.
Important : Maintenir à frémissement doux — la boisson végétale peut se séparer à ébullition vive.
Tomate cacciatore
Module Sauces · V1
- Tomates concassées — base
- Poivrons en lanières · Courgette · Champignons
- Oignon, ail, olive, câpres
- Vinaigre balsamique — déglaçage
- Farine de pois jaune — singer si texture souhaitée
- Origan, basilic, thym
- Grillade Pizzaïolo ou seitan poêlé — en surface au service
Versatilité : Pâtes, polenta, riz, plat chaud. Protéine végétale pré-grillée en surface au service — préserve la texture.
Sauce crémeuse ETVG — Mac & Cheese végétal
Module Sauces · V1 · Variante crémeuse stable
Sauce stable et coulable — macaroni en table chaude, nachos, gratin. Se tient froide, se refluidifie à la chaleur.
Base protéine
ETVG neutre
Liquide
Lait végétal avoine / soya
Stabilisant
Agar-agar
Ingrédients
- ETVG base neutre — 150 g/L
- Lait végétal avoine ou soya — 800 ml/L
- Levure alimentaire — 3 c.s. (goût fromager)
- Moutarde sèche — 1 c.c.
- Curcuma — ½ c.c. (couleur)
- Paprika fumé — 1 c.c.
- Ail en poudre, sel, poivre blanc
- Agar-agar — 2 g/L (stabilisant)
- Farine de pois jaune — 2 c.s. (liaison)
- Délayer l'agar-agar dans le lait végétal froid. Porter à ébullition en fouettant — active l'agar.
- Réduire à frémissement. Incorporer ETVG, farine de pois jaune et tous les assaisonnements.
- Mixer finement jusqu'à texture lisse et brillante.
- Utiliser immédiatement sur macaroni ou nachos, ou refroidir en bac pour table chaude.
Stabilité : L'agar-agar permet une sauce qui se tient froide et se fluidifie à la chaleur — idéale pour les bacs de table chaude à fort roulement. Peut être coulée froide sur un gratin puis passée au four.
Corps gras végétaux : Prioriser huile d'olive et margarine végétale dans tous les accompagnements (pâtes, riz, nouilles) pour maintenir la compatibilité végétale de la table chaude en tout temps.
Module · Techniques
Bases & techniques transversales
Référencées par tous les autres modules
B1 · Œuf végétal
Substitut d'œuf — tofu & pois jaune
Brouillé, crémeux — wraps, sandwichs, ramen, pokés, galettes
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B2 · Roulage
Technique de roulage wraps
Étanchéification, tenue, conservation, filmage
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B3 · Surgelés
Légumes surgelés préblanchis
Intégration directe vs. préparation courte — DLC et acceptabilité
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B4 · Légumes marinés
Légumes marinés séchés au four
Carottes, betteraves en filaments — DLC allongée, texture préservée
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Substitut d'œuf — tofu & pois jaune
Module Bases · B1 · Technique transversale
Même technique que pour les galettes déjeuner et croquettes de tofu (autres modules).
Ingrédient A
Tofu ferme
Ingrédient B
ETVG pois jaune
Conservation
3 jours au froid
- Égoutter et presser le tofu ferme. Émietter grossièrement à la main.
- Chauffer huile végétale à feu moyen. Ajouter le tofu.
- Assaisonner : sel noir kala namak (profil aromatique œuf/sulfuré), curcuma (couleur jaune), poivre, levure alimentaire.
- Cuire 3–4 min en remuant jusqu'à légère coloration. Ajouter l'ETVG pois jaune pour enrichir.
- Ajuster. Utiliser chaud ou réfrigérer jusqu'à 3 jours.
Sel noir (kala namak) : Clé du profil aromatique « œuf ». À utiliser avec modération — très puissant. Disponible en épicerie spécialisée. Variante crémeuse : Crème végétale en fin de cuisson pour les wraps et le ramen.
Technique de roulage — wraps
Module Bases · B2 · Référencé par toutes les fiches wraps
- Barrière crémeuse : Tartiner une base crémeuse sur toute la surface, bord à bord jusqu'à 1 cm du bord — imperméabilise la tortilla, empêche le détrempé.
- Zone de garniture : Garnitures dans les 2/3 inférieurs, 3 cm libres sur les côtés et en bas.
- Roulage : Replier les côtés d'abord (3 cm vers l'intérieur), puis rouler de bas en haut, ferme et homogène. Aucune poche d'air.
- Filmage immédiat : Serrer les deux extrémités comme un bonbon. Le film maintient la pression pendant la prise.
- Repos : Réfrigérer minimum 30 min avant service. La base crémeuse fixe la structure. Couper en diagonale.
Tortillas aromatisées : Tomate pour les recettes chaudes, épinard vert pour les fraîches, nature pour les options neutres. La technique est identique quelle que soit la tortilla.
Légumes surgelés préblanchis
Module Bases · B3 · Petit pois · Maïs · Edamame
Produits
Petit pois, maïs, edamame
Statut
Préblanchis industriels
Utilisation directe — préparations froides
- Rincer à l'eau tiède 5–10 min.
- Égoutter soigneusement.
- Intégrer directement en salade, poké ou garniture froide.
Préparation courte — chaud et allongement de la DLC
- Chauffer une poêle à feu moyen-vif avec un filet d'huile végétale.
- Ajouter les légumes surgelés ou rincés. Cuire 2–3 min.
- Légère coloration = meilleure acceptabilité sensorielle et profil aromatique amélioré.
- Refroidir rapidement si destinés à une préparation froide. Conservation : 3–4 jours.
Recommandation : La préparation courte est recommandée pour les barras salade à fort roulement — allonge la DLC une fois intégré dans la préparation.
Légumes marinés séchés au four
Module Bases · B4 · Référencé par Wrap Thaï
Les protéines végétales durent plus longtemps que les viandes. Retirer l'eau des légumes en filaments aligne leur DLC sur celle de la protéine et allonge la durée de vie du produit final.
Légumes
Carotte, betterave, courgette, poivron
DLC
5–7 jours au froid
Température
80°C · 20–30 min
- Tailler en filaments fins — julienne, spiralizer ou mandoline.
- Mélanger avec huile de sésame (ou huile neutre), gingembre frais râpé, sel fin.
- Infuser 15–30 min — les légumes s'imprègnent des arômes.
- Étaler en couche fine sur plaque chemisée.
- Four à 80°C, 20–30 min — retirer l'excédent d'eau sans déshydrater complètement. Les légumes restent souples.
- Refroidir à l'air libre. Conserver en bac au froid.
Polyvalence : Même technique pour courgette, poivron, betterave crue, et tout légume à fort taux d'humidité utilisé en garniture froide.
Module · Techniques
ETVG — Guide d'usage
Deux formules · Applications · Variantes produit
L'ETVG : un ingrédient à part entièreDeux formules distinctes, des applications différentes. La formule neutre couvre un spectre très large (froid, chaud, sucré, salé). La formule bouillon est immédiatement liante et structurante. Les connaître permet de maximiser la polyvalence à partir d'un seul ingrédient de base.
ETVG · Formule Neutre
Base neutre — salé & sucré
Très versatile. Intégration froide, tartinade, sauce crémeuse, Mac & Cheese, enrichissement
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ETVG · Formule Bouillon
Base bouillon — liante & structurante
Immédiatement utilisable pour boulettes, barres protéinées, préparations solides
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ETVG Formule Neutre
Guide d'usage · Module ETVG · V1
Profil
Neutre — salé et sucré
Usage
Froid ou chaud
Applications directes (froid)
- Intégré tel quel comme un haché
- Détendu jus de citron → tartinade houmous
- Détendu bouillon → base de sauce
- Mélangé mayo → garniture sandwich
- En garniture salade ou poké
Applications chaudes
- Base Mac & Cheese (voir Sauces · SC5)
- Enrichissement crème de légumes (voir Soupes · S1)
- Intégration dans sauces crémeuses
- Base galette déjeuner (autre module)
Variantes avec légumes ou champignons
ETVG + champignons sautésETVG + légumes grillésETVG + épices locales québécoisesETVG + fines herbes
Équilibre protéines/fibres : L'ajout de légumes grillés ou de champignons à la base ETVG augmente la valeur en fibres tout en valorisant les ingrédients locaux de saison — nouvelle variante produit avec un seul ingrédient de base.
ETVG Formule Bouillon
Guide d'usage · Module ETVG · V1
Profil
Saveur bouillon
Propriété
Liante & structurante
Usage principal
Préparations solides
Immédiatement utilisable pour toute préparation nécessitant une structure — lie sans agent externe supplémentaire.
Applications principales
- Boulettes végétales
- Barres protéinées
- Préparations solides structurées
- Enrichissement de farce
- Liant naturel pour galettes
Note : Des recettes spécifiques à la formule bouillon sont disponibles en complément de ce module. La formule bouillon ne remplace pas la formule neutre — les deux ont des applications distinctes et complémentaires.