plan de production 1er juillet – école, labo et collabos

Coordination — journée à deux opérateurs

3 phases · référence journée

Collaborateur A — Sébastien

Mise en place + robot coupe (CT-002)
Bouillon : rissole, cuisson, girafer
Prépare la marinade in-sac (chauffage + refroidissement)
Pétrit les 3 bacs sandwich
Lance et surveille la braisière (90 min)
Évalue les blocs tests PJ (Phase 2)
Prépare le houmous BBQ (Phase 3)
Assaisonne et grille le seitan brochettes

Collaborateur B

Soutien mise en place + pesées
Prépare le mélange sec (3 batches)
Prépare les sacs + vaporisation marinade
Coordonne mise en sac + sous-vide
Tranche les blocs PJ (Phase 2)
Marine et congèle IQF les tranches PJ
Remplit l'évier 10–15 min avant fin cuisson
Prépare les brochettes pour l'événement

Bouillon · phase 1

Étape amont · Collaborateur A

Recette bouillon — par batch (~7 L)

Ingrédient	Qté / batch	Note
Légumes surgelés (oignons, carottes, poivrons, céleri/poireau, ail)	1 500 g	Pôle agroalimentaire
Pâte de tomates	500 g
Huile de canola	qté suffisante	Rissole
Épices, herbes	au goût
Eau	compléter volume
Bouillon requis total (3 batches)	13 650 g	3 × 4 550 g

Rissoler les légumes → caraméliser la pâte de tomates → demi-glace 20 min
Mouiller à volume → gros bouillon 60 min
Girafer 5 min → portionner en bacs
Laisser redescendre à 40–60 °C avant pétrissage (CT-009)

Marinade in-sac · format sandwich

Préparer pendant cuisson bouillon

Principe : chauffer l'huile avec le laurier et les épices pour ouvrir les arômes (infusion à chaud), puis laisser refroidir à température ambiante avant de verser dans le vaporisateur. Vaporiser l'intérieur du sac avant d'y glisser le bloc de pâte.

Recette marinade in-sac (pour les 9 blocs)

Ingrédient	Quantité	Rôle
Huile de canola	150 g	Base infusion + film aromatique
Feuilles de laurier	3–4 feuilles	Arôme herbacé
Épices à steak de Montréal	15 g	Profil fumé-épicé
Fumée liquide	5–8 ml	Note fumée · doser avec précaution

Fumée liquide : très concentrée — commencer à 5 ml, goûter, ajuster. Un excès donne un goût amer désagréable et difficile à corriger.

Chauffer l'huile doucement en petite casserole (pas de fumée) · ajouter laurier + épices à steak · laisser infuser 5–8 min à feu doux
Retirer du feu · ajouter fumée liquide (commencer à 5 ml) · goûter · ajuster
Laisser refroidir à température ambiante · retirer les feuilles de laurier
Verser dans le vaporisateur · tester la pulvérisation
Au moment de l'ensachage : vaporiser l'intérieur de chaque sac (1–2 secondes par sac) · glisser le bloc · sous-vider

Mélange sec + pétrissage · 3 batches × 8 kg

Parallèle bouillon · Les deux

Mélange sec — 3 batches (totaux)

Ingrédient	Par batch 8 kg	Total × 3
Gluten de blé ADM Super Gluten	3 000 g	9 000 g
Levure alimentaire Engevita	290 g	870 g
Mélange d'épices maison	100 g	300 g
Bicarbonate de soude	10 g	30 g
Total mélange sec	3 400 g	10 200 g

Peser et préparer le mix d'épices maison (coriandre + paprika + épices à tacos)
Peser 9 000 g de gluten · ajouter levure (masser pour poudrer) · épices · bicarbonate · mélanger
Portionner 3 400 g dans chacun des 3 bacs · étiqueter B1, B2, B3
Vérifier température bouillon (40–60 °C) · verser 4 550 g par bac · pétrir jusqu'à texture homogène
Portionner en blocs de 2,7 kg · déposer sur tôles (6 max par tôle)
Vaporiser l'intérieur de chaque sac avec la marinade (voir Section 4) · glisser le bloc · sous-vider 60 % · 5 sec · sceller
Déposer les sacs à l'horizontale sur les tôles

Cuisson braisière · 90 minutes · basse température

Étape critique · Collaborateur A

Pourquoi 90 min : les blocs de 2,7 kg sont plus épais que les blocs standards. La cuisson prolongée à frémissement constant assure la coagulation complète au cœur du bloc. Vérifier la fermeté à 75 min pour ajuster si nécessaire.

10 min avant la fin du portionnage : remplir la braisière d'eau et monter à 120 °C.

Remplir la braisière · chauffer à 120 °C (bouillonnement)
Placer les sacs à l'horizontale · tôles troués sur le dessus
Fermer le couvercle · maintenir 120 °C · 5 minutes
Baisser à 90–95 °C (frémissant) · cuisson 90 minutes
Vérification intermédiaire à 75 min · noter la fermeté des sacs Si texture déjà très ferme, possible de sortir à 75 min et noter l'écart
10–15 min avant la fin : remplir l'évier d'eau froide (CT-013)
Sortir les sacs les plus fermes en premier · choc thermique évier
Refroidissement jusqu'à < 15 °C · blocs tombent au fond = prêts (CT-011)
Stocker en chambre froide sur tôles (tranchage prévu ultérieurement)

Observations cuisson format sandwich

Évaluation + tranchage · tests pois jaune 22 juin

Phase 2 · TEST-A / B / C

Séquence : sortir les blocs de la chambre froide → évaluer visuellement et au toucher → trancher directement à froid → peser 4 kg par test → mariner → étaler sur tôles → congélateur.

Fiche d'évaluation des blocs — récapitulatif tests 22 juin

TEST-A

500 g farine PJ · réf. CS

Aspect extérieur du bloc

Fermeté au toucher

Texture à la coupe

Comparaison vs classique

Verdict · à retenir

TEST-B

750 g farine PJ

Aspect extérieur du bloc

Fermeté au toucher

Texture à la coupe

Comparaison vs classique

Verdict · à retenir

TEST-C

900 g farine PJ

Aspect extérieur du bloc

Fermeté au toucher

Texture à la coupe

Comparaison vs classique

Verdict · à retenir

Tranchage + marinade + congélation IQF (4 kg par test)

Marinade de base (identique pour les 3 tests) : huile canola + ail girafé + levure alimentaire + paprika. Peser 4 kg de tranches par test avant d'ajouter la marinade.

Étape	TEST-A	TEST-B	TEST-C
Volume à trancher	4 kg	4 kg	4 kg
Marinade (~10 % du poids)	~400 g	~400 g	~400 g
Poids mariné estimé	~4,4 kg	~4,4 kg	~4,4 kg
Total IQF 3 tests	~13,2 kg

Sortir les blocs TEST-A, B, C de la chambre froide · évaluer et remplir les fiches ci-dessus
Trancher TEST-A au robot coupe · peser 4 kg · réserver dans bac étiqueté TEST-A
Trancher TEST-B · peser 4 kg · réserver dans bac étiqueté TEST-B
Trancher TEST-C · peser 4 kg · réserver dans bac étiqueté TEST-C
Préparer marinade base (huile + ail girafé + levure + paprika) · girafer
Ajouter ~400 g marinade par bac test · mélanger uniformément
Étaler sur tôles avec papier sulfurisé · séparer les tôles par test (TEST-A / B / C)
Placer sur échelle · enfourner au congélateur · minimum 3h
Émietter dans le congélateur (CT-005) · emballer par test · étiqueter · stocker séparément

Houmous BBQ + grillades brochettes · événement 5 juillet

Phase 3 · 300 bouchées

Houmous BBQ pois jaune · ETVG rustique · 3 kg

Principe : houmous à base d'ETVG rustique pois jaune (roux farine PJ + huile + épices BBQ + bouillon) — pas de pois chiches. La pâte épaisse refroidie donne une texture crémeuse proche du houmous. La préparation du 1er juillet est une ébauche à stocker en chaudière : la correction finale (assaisonnement, ajustement texture, finition) se fera vendredi avant l'événement.

Recette ETVG rustique BBQ — base pour ~3 kg de houmous

Ingrédient	Quantité	Rôle
Farine de pois jaune Cuisine Soleil	500 g	Base ETVG · corps et protéine
Huile de canola	500 g	Roux · ratio 1:1 avec farine
Poudre d'ail	10 g	Arôme base houmous
Poudre d'oignon	10 g	Arôme base houmous
Épices style BBQ (paprika fumé, cumin, piment doux, cassonade)	20–30 g	Profil BBQ · doser au goût
Bouillon de légumes chaud	3 000 g	Mouillage progressif · ratio 1:6 avec farine
Rendement ETVG cru estimé	~4 000 g	Réduire à ~3 kg après refroidissement

Méthode roux rustique : chauffer l'huile en marmite à fond épais → verser la farine + épices (poudre d'ail, poudre d'oignon, épices BBQ) → mélanger à sec à feu moyen jusqu'à légère coloration et odeur de noisette (2–3 min) → verser le bouillon chaud progressivement en fouettant → cuire en remuant jusqu'à pâte épaisse et lisse · ne pas laisser accrocher le fond.

Stockage intermédiaire : la pâte est produite le 1er juillet et stockée en chaudière au froid. La correction (texture, sel, acidité, intensité BBQ) se fait vendredi avant l'événement — ne pas sur-assaisonner ce jour-ci.

Prélever du bouillon chaud depuis la production Phase 1 (3 000 g) · vérifier la température
Chauffer l'huile (500 g) en marmite à fond épais à feu moyen
Verser farine PJ (500 g) + poudre d'ail + poudre d'oignon + épices BBQ · mélanger à sec · cuire 2–3 min en remuant
Verser le bouillon chaud progressivement (filet) en fouettant constamment pour éviter les grumeaux
Cuire à feu moyen en remuant jusqu'à obtenir une pâte épaisse, lisse et homogène · texture houmous dense
Goûter · ajustement léger seulement (sel de base) · ne pas finaliser l'assaisonnement ce jour
Laisser tiédir · verser en chaudière hermétique · laisser refroidir complètement
Étiqueter : HOUMOUS PJ BBQ ÉBAUCHE · 1er juillet 2026 · correction vendredi · réfrigérer

Grillades brochettes seitan · 5 kg · 300 bouchées

Seitan de récupération (stock) : trancher en cubes ou lanières, mariner, griller, embrocher. Prévoir ~17 g de seitan par bouchée (5 000 g ÷ 300).

Paramètre	Valeur
Seitan cuit (stock récupération)	5 000 g
Nombre de bouchées cible	300
Poids seitan par bouchée	~17 g
Marinade (10 % poids brut)	~500 g

Marinade grillades : huile + épices à steak de Montréal + ail girafé + levure alimentaire. Même base que la marinade in-sac, sans fumée liquide — le profil fumé est déjà dans le seitan sandwich.

Sortir le seitan de récupération (5 kg) de la chambre froide
Trancher en cubes réguliers ~17 g (2–3 cm de côté) · peser les lots
Préparer marinade grillades : huile + ail girafé + épices à steak + levure · girafer
Mélanger le seitan avec la marinade · laisser reposer 15–20 min
Griller les cubes sur poêle ou grill chaud jusqu'à coloration · retourner une fois
Embrocher · 1 ou 2 cubes par brochette selon format
Refroidir · conditionner en contenants · réfrigérer jusqu'au 5 juillet
Étiqueter : BROCHETTES SEITAN · 1er juillet 2026 · 300 unités

Notes de session · constats terrain

À documenter

Priorités de documentation : (1) fermeté format sandwich à 75 min vs 90 min, (2) verdict final tests PJ pour fiche produit Cuisine Soleil, (3) dosage fumée liquide retenu pour la marinade in-sac.

Coordination — journée à deux opérateurs

Collaborateur A — Sébastien

Collaborateur B

Transfert · équipement à apporter

Approvisionnement

Bouillon · phase 1

Marinade in-sac · format sandwich

Mélange sec + pétrissage · 3 batches × 8 kg

Cuisson braisière · 90 minutes · basse température

Évaluation + tranchage · tests pois jaune 22 juin

TEST-A

TEST-B

TEST-C

Houmous BBQ + grillades brochettes · événement 5 juillet

Notes de session · constats terrain