Aubergine fumée sur flamme, tahini, citron — texture fumée et crémeuse, pas de mayo ni de yogourt.

1. Fumer les aubergines — piquer à quelques endroits, griller directement sur flamme (BBQ, brûleur, ou grill du four à haute intensité) en tournant régulièrement, jusqu'à peau complètement noircie et boursouflée et chair très tendre, 15-20 min. C'est le charbon qui donne le goût fumé authentique — ne pas raccourcir cette étape.
2. Reposer et égoutter — placer les aubergines chaudes dans un bol couvert 10 min pour faciliter le pelage. Peler, retirer la peau noircie, puis égoutter la chair 15-20 min pour enlever l'excès de liquide amer — étape clé pour éviter un baba ghanouj aqueux.
3. Assembler — hacher grossièrement au couteau (ne pas mixer au robot — texture rustique, pas lisse). Incorporer tahini, ail, citron, huile, sel et cumin. Goûter et ajuster l'acidité et le sel.
4. Dresser — étaler dans un plat large, creuser un puits au centre. Arroser d'huile, garnir de persil et de grenade.

Chicorée sautée à l'huile d'olive, oignons longuement caramélisés, citron — adaptée ici avec de la frisée. Servi tiède ou à température ambiante.

1. Blanchir la frisée — dans l'eau bouillante salée 1-2 min pour attendrir et adoucir l'amertume. Égoutter, presser fermement pour retirer un maximum d'eau.
2. Caraméliser les oignons — dans une grande poêle, chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter les oignons, cuire en remuant régulièrement jusqu'à caramélisation profonde et dorée, 25-30 min. C'est l'étape qui donne au plat sa profondeur — ne pas presser la cuisson.
3. Finir le plat — ajouter l'ail aux oignons caramélisés, cuire 1 min. Incorporer la frisée pressée, mélanger 3-4 min pour bien enrober et réchauffer. Retirer du feu, ajouter citron, sel et poivre. Goûter et ajuster l'acidité.
4. Servir — tiède ou à température ambiante, avec un filet d'huile d'olive supplémentaire si désiré.

Muhammara traditionnelle (poivrons rôtis, noix, mélasse de grenade) avec une touche québécoise : sirop d'érable et vinaigre de cidre en complément d'acidité-sucre.

1. Rôtir les poivrons — au four à haute chaleur (grill) ou sur flamme jusqu'à peau noircie et boursouflée. Laisser suer sous un linge 10 min, peler et épépiner.
2. Griller les noix — à sec au four à 350°F, 6-8 min, jusqu'à parfum prononcé. Laisser refroidir.
3. Mélanger — au robot, mixer poivrons, noix, chapelure, mélasse de grenade, sirop d'érable, vinaigre, citron, ail, cumin, paprika et sel par touches courtes — texture rustique, pas une purée lisse.
4. Émulsionner et ajuster — incorporer l'huile d'olive en filet en mélangeant. Goûter et ajuster l'équilibre sucré-acide-piquant (mélasse/sirop d'érable pour le sucré, vinaigre/citron pour l'acide, paprika pour le piquant).
5. Dresser — garnir de noix concassées, d'un filet d'huile d'olive et d'une pincée de paprika.