L'histoire — Goûtez-moi ça

La bonne lame, au bon moment

Pendant longtemps, quand quelqu'un nous demandait ce qu'on faisait, on répondait... tout. Le seitan, l'ETVG, les ateliers, le courtage, l'accompagnement technique, les lignes de production — on sortait le tiroir au complet et on le posait sur la table. C'était généreux, c'était sincère, ça reflétait vraiment tout ce qu'on savait faire.

Mais on a fini par comprendre quelque chose d'important : montrer tout, tout de suite, ça ne facilite pas la décision — ça la complique.

Cent heures pour se regarder travailler

L'an dernier, on a fait quelque chose qu'on n'avait jamais pris le temps de faire : on a demandé à des gens de l'extérieur de regarder comment on travaillait, vraiment. Le Service de soutien à l'innovation de l'INAF (Université Laval), avec l'appui du programme PARI-CNRC, nous a accompagnés pendant une centaine d'heures pour mettre des mots — et une structure — sur une démarche qu'on avait éprouvée sur le terrain, mais jamais vraiment formalisée.

Le constat est arrivé assez vite, et il a fait mal un peu, dans le bon sens : la richesse de notre catalogue, qui était notre fierté, pouvait aussi devenir un obstacle. Quand on présente quinze solutions en même temps à un milieu qui cherche une réponse à un problème précis, on ne l'aide pas. On le noie.

Le couteau suisse

L'image qui a tout débloqué, c'est celle du couteau suisse. On n'utilise pas un couteau suisse en déployant les quinze lames qu'il contient — on montre la lame dont la personne a besoin, au moment où elle en a besoin.

Concrètement, ça veut dire qu'on part maintenant d'un diagnostic : on écoute, on regarde les contraintes réelles d'un milieu — son organisation, ses équipements, ses ressources humaines, ses cadres réglementaires — et c'est ce diagnostic qui fait émerger ce qu'on active. Pas l'inverse.

Et on active une chose à la fois :

FormationDes repères et des pratiques utilisables tout de suite, adaptés à la réalité du milieu.
CourtageLe lien vers des ingrédients végétaux locaux, adaptés aux formats institutionnels.
Service-conseil techniqueUn accompagnement pour analyser les contraintes, ajuster les pratiques, sécuriser les procédés.
Transplantation de ligne de productionL'implantation complète d'un procédé, jusqu'à l'autonomie du milieu.

Ce n'est jamais tout en même temps. C'est selon le rythme du milieu — et ça change tout.

Deux solutions, un même ADN

Au cœur de cette démarche, il y a toujours nos deux solutions phares.

Le seitan

Notre solution la plus mature. Un procédé qu'on a documenté, validé, standardisé, prêt à être implanté dans un milieu institutionnel qui voudrait produire lui-même.

L'ETVG

Notre enrichissant texturant végétal — plus jeune, mais tout aussi prometteur. Une technique culinaire française adaptée à des farines de légumineuses, sans laitier ni œufs, compatible avec les textures modifiées.

Ce qui relie les deux, et qui relie tout ce qu'on fait : des ingrédients locaux peu transformés, des procédés simples et reproductibles, et toujours cette même question en tête — est-ce que ce milieu veut produire lui-même, ou recevoir un produit prêt à intégrer ?

Plateau de découpe de seitan, tranché et effiloché, avec pain et crudités — Le seitan, prêt à goûter

Gros plan sur une tranche de seitan grillé — Grillé

Seitan effiloché et mariné, en gros plan — Effiloché et mariné

Côté ETVG, sa polyvalence se voit aussi à l'œil : d'une texture liée et onctueuse à une préparation tartinable, jusqu'à une version plus structurante.

Pots de préparation ETVG, texture liée et onctueuse — Liée et onctueuse

ETVG tartiné sur une tranche de pain grillé — Tartinable

Gros plan sur la texture structurante de l'ETVG — Structurant

Un tiers de confiance

Pour les milieux soumis à des cadres réglementaires stricts — hôpitaux, écoles, établissements de santé — la rigueur scientifique compte autant que la bonne volonté. C'est aussi ce que cette intervention nous a apporté : une validation externe, par un tiers de confiance reconnu.

« Les interventions et les solutions de Goûtez-moi ça sont alignées avec les orientations publiques en matière de transition alimentaire, de valorisation des aliments du Québec en institutions et de renforcement des systèmes alimentaires territoriaux. »

— INAF / Université Laval, Rapport PARI-CNRC 2026

Sur le terrain, à des rythmes différents

Cette nouvelle approche, on ne l'a pas juste pensée — on l'a testée. Dans des CPE, où des ateliers pratiques très simples ont permis à des équipes de cuisine de s'approprier de nouvelles pratiques avec ce qu'elles avaient déjà sous la main. Dans une école secondaire, où la production alimentaire est devenue un terrain d'apprentissage pour les élèves eux-mêmes. Dans un cégep, où on a combiné analyse des opérations, approvisionnement local et adaptation de recettes dans un vrai projet de transition.

On a aussi des conversations en cours avec des milieux hospitaliers, où l'enjeu — et l'échelle — sont différents. Ces démarches-là prennent du temps, parfois elles ralentissent ou se mettent en pause pour des raisons qui n'ont rien à voir avec la pertinence du projet. On a appris à voir ça comme normal, pas comme un échec. Le bon moment finit par arriver.

Atelier de cuisine en groupe, transmission de savoir-faire autour d'un comptoir — Sur le terrain, la transmission se fait main dans la main

Ce qui change, à partir de maintenant

Concrètement, ça veut dire qu'on n'ouvre plus une conversation avec « voici tout ce qu'on fait ». On part de ce dont vous avez besoin, et on construit à partir de là — une étape à la fois, avec la possibilité d'ouvrir d'autres portes plus tard, quand le moment sera venu.

Cette réflexion-là, on l'a posée dans le nouveau visage d'ecolabo.pro : diagnostic, approche intégrée, autonomie. Trois mots qui résument une année de travail — et qui, on l'espère, vont continuer à guider tout ce qu'on construit, fiche après fiche, module après module.

Sébastien Jouanneau — Goûtez-moi ça