fiche de compétence
transformer un bloc
Adapter la texture d'une protéine végétale selon l'usage et l'équipement disponible
goûtez-moi ça
F-02 · série transformation
équipement requis
couteau + planche
temps de préparation
15–30 min
produit utilisé
bloc seitan
niveau d'autonomie
utiliserinnover
À la fin de cette fiche, vous saurez obtenir cinq textures différentes à partir d'un seul bloc de protéine végétale, en choisissant la méthode adaptée à votre contexte de production.
procédures de transformation
1
Tempérer le bloc
Sortir le bloc du réfrigérateur 15 minutes avant la découpe. Un bloc froid est plus difficile à travailler et les fibres se déchirent plutôt que de se couper.
2
Choisir la texture selon l'usage
Voir tableau des textures ci-dessous. La même compétence de découpe s'applique — seul l'outil et le mouvement changent.
3
Trancher (sandwich · pizza · table chaude)
Couteau de chef, mouvement long et régulier. Épaisseur 5–8 mm. Couper dans le sens des fibres pour une tenue à la cuisson.
⚠ CHSLD : respecter les normes IDDSI — voir fiche F-09
4
Effilocher (salade · tacos · soupe)
À la main ou à la fourchette, en suivant les fibres du bloc. Chauffer légèrement au four (180°C, 8 min) pour faciliter l'effilochage à grande échelle.
5
Hacher ou râper (farce · gratin · sauce protéinée)
Robot-coupe ou râpe à gros trous. Ne pas surtravailler : la texture doit rester granuleuse, pas pâteuse.
adaptations selon le milieu
CPE · 60 portions
Découpe en petits dés ou effiloché fin. Éviter les morceaux entiers. Priorité à la texture douce et aux formes reconnaissables.
école · 300 portions
Tranchage à la trancheuse recommandé pour la régularité. Produire en lots de 5 blocs. Conserver tranché et réfrigéré max 48h.
CHSLD · 500 portions
Toujours valider le niveau IDDSI requis avant la production. Haché ou effiloché très fin selon le niveau de texture prescrit.
applications directes
sandwich
salade composée
soupe-repas
pizza
table chaude
tacos végé
gratin
sauce bolognaise végé
farce
spécifications produit
| paramètre | valeur |
|---|---|
| format disponible | bloc 2 kg · bloc 5 kg |
| conservation (non ouvert) | réfrigéré · 21 jours |
| conservation (ouvert) | sous film · réfrigéré · 5 jours |
| congélation | possible avant ouverture — décongeler au frigo 24h |
| allergènes | blé (gluten), soya |
| protéines / 100g | 22 g |
validation des acquis
0 / 2
question 1 sur 2
Vous devez préparer 80 portions pour une cafétéria scolaire. Le bloc sort du frigo. Quelle est la première étape ?
question 2 sur 2
Un résident en CHSLD a besoin d'une texture IDDSI niveau 4. Quelle découpe choisissez-vous ?